Per chi ama l'anatra: la canard alla presse

Giovedì 2 Aprile al ristorante Aoristò di Pistoia, ci sarà un evento dedicato all'anatra. "Da Parigi a Pechino... Passando per Pistoia".

L'idea è nata parlando con Adelmo Pagni, il preside dell'Istituto Alberghiero "F. Martini" di Montecatini: la prestigiosa scuola toscana è infatti una delle poche esclusive proprietarie al mondo di una pressa per l'anatra, necessaria a preparare la canard alla presse.
Il centro e il tempio di tale delizia del palato, non poteva che trovarsi in Francia, ovviamente a Parigi al ristorante Tour d'Argent in Quai de Tournelle. Un eccentrico chef di cucina, Monsieur Frederic, alla fine del 1800, creò questa fantastica ricetta, che ancor oggi viene preparata davanti al cliente. Fin dagli albori lo chef decise di numerare il suo fantastico piatto e di rilasciare all’avventore un attestato che certificava la consumazione; ad oggi il numero si avvicina ai 2 milioni. Per leggere la descrizione del piatto e i 70 commenti questo è il link di una persona che l'ha provata>>
Tuttavia da accurata ricerca risulta che dal “libro di cucina” di un anonimo Toscano del XIV sec, già Caterina de Medici, andata in sposa a Enrico II de Valois, re di Francia, fra i tanti piatti che offriva ai suoi ospiti in Firenze, vi fosse anche il papero all’arancia. Come in altre occasioni i cugini francesi seppero approfittare dell’idea. Ma qualcuno si chiederà perché il papero venne scelto per questa ricetta? Sicuramente il fatto che vi erano molte zone palustri nei dintorni di Rouen portarono a questa scelta. Infatti qui gli anatroccoli crescevano molto bene e velocemente grazie all’habitat naturale, che li riforniva anche di una preziosa erba, il crescione, che prediligendo le zone palustri era molto rigoglioso. Questa pianta per diversi anni è stata elemento indispensabile per la realizzazione del piatto.
Il piatto prevede come ingredienti l’arancia bigarade, le barbe rosse cotte al vapore e successivamente tagliate a bastoncino, esclusivamente per dare colore, il crescione, oggi sostituito del sedano, il Cognac, il vino Bourgogne, i chiodi di garofano e naturalmente il dorso dell’anatra cotto leggermente al sangue. Ma la "canard alla presse", non è la sola protagonista della serata, lo chef dell'Aoristò ama la contaminazione, le citazioni delle grandi cucine mondiali, quindi per spiegare il titolo della serata "Da Parigi a Pechino passando per Pistoia" saranno realizzati piatti a base di anatra secondo la tradizione gastronomica cinese. Come molti sanno, la cucina cinese, è indubbiamente una delle più importanti al mondo, anche se in Italia purtroppo viene spesso preparata in modo molto trascurato. Se realizzata correttamente e con i giusti ingredienti è considerata dagli esperti fra le più opulente del mondo.
Anatra pechinese laccata, zuppa e ravioli di anatra sono i manicaretti "cinesi" che Massimo Neri, di ritorno da uno stage in Corea preparerà per l 'occasione.
Ma da dove viene quest'anatra? Dal Podere il Feudo di Monica Maggio di Zocca, una delle fornitrici dell'alta ristorazione italiana.
Il bravo Edoardo Chelucci ha accostato alle pietanze una serie strepitosa di vini francesi: dallo chardonnay Domain Emilian Gillet a Cevrey - Chambertin Gilles Burguet per finire con i dessert uno Coteaux du Layon Beaulieu Chateau Pierre Bise.
Infatti dulcis in fundo... La materia sarà trattata da Paolo Sacchetti, della Pasticceria "Nuovo Mondo" di Prato il pluripremiato pasticcere - fra gli organizzatori di "Dolcemente Prato" e V. Presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, realizzerà alcuni scherzosi dessert a tema Anatra.
Aoristò di Pistoia, via de Buti, tel 0573 26506
http: www.aoristo.it